LA PRODUZIONE

Il latte proviene da due mungiture giornaliere.

Per la produzione di formaggio di Fossa viene utilizzato esclusivamente: latte ovino intero (pecorino) o latte vaccino intero (vaccino) o miscela di latte intero vaccino (80%) e di latte ovino (20%).

Per la produzione viene utilizzato latte crudo o latte pastorizzato.

La lavorazione del latte crudo che deve avvenire entro 48 ore dalla prima munta e latte pastorizzato a 71,7°C per 15 secondi.

Il latte va coagulato con caglio naturale a una temperatura di 30°/38°C.

La rottura della cagliata avviene dopo circa 7/20 minuti e viene sottoposta a pressatura manuale o a stufatura.

La salatura avviene a secco o in salamoia.

La forma fresca ottenuta deve avere un’altezza variabile dai 6 ai 10 cm e un diametro dai 12 ai 20 cm.

Il peso, al momento dell’infossatura, dovrà essere tra i 600 e i 2000 grammi.

La maturazione varia da un minimo di 60 giorni a un massimo di 240 giorni in una cella a temperatura tra i 6° C e i 14° C e l’umidità presente deve oscillare tra il 75 e il 92%.

Il formaggio di Fossa, dopo la maturazione, deve presentarsi con una bucciatura asciutta, grassa e priva di siero.

Prima dell’infossatura, il Formaggio di Fossa DOP viene inserito in un sacco di tela chiusa con uno spago naturale, con fascette o cinghie.

Le fosse sono scavate a forma di fiasco, hanno una profondità di circa tre metri e prima di utilizzarle per l’infossatura devono essere sanificate con il fumo di un piccolo falò. Sul fondo trovano posto delle assi di legno. A seguire se ne rivestono le pareti con paglia sorretta da canne. Solo a questo punto vengono inseriti i sacchi con le forme di formaggio.

I sacchi che contengono le forme riportano il Codice Infossatore al fine di riconoscere le varie partite di prodotto e la loro origine. Le fosse vengono prima riempite, con una procedura rigorosa che riduce al minimo la presenza di aria tra un sacco e l’altro, e poi vengono chiuse con un coperchio di legno e sigillate con gesso, malta di arenaria calcidrata ed eventuali sassi, sabbia o tavole.

La sfossatura deve avvenire con scalpello e mazzetta, la bocca della fossa viene liberata dalla copertura e viene aperto il coperchio di legno. Prima di dare inizio allo svuotamento della fossa, è necessario aerare la stessa da un minimo di 30 minuti a un massimo di 6 ore per aiutare la discesa dello sfossatore.

La tracciabilità della DOP è garantita al 100%.

Il Disciplinare di produzione prevede due periodi di infossatura del Formaggio di Fossa di Sogliano:

• l’infossatura primaverile (PRM) con decorrenza dal 1° marzo, da effettuarsi fino al 20 giugno
• l’infossatura estiva (EST) con decorrenza dal 21 giugno da effettuarsi fino al limite massimo del 21 settembre.

L’infossatura varia da un minimo di 80 giorni a un massimo di 100 giorni.

Le fosse sono scavate manualmente in roccia di arenaria con un’unica apertura, nella parte superiore, tra 70 e 120 cm di larghezza. Sono cavità sotterranee a forma di tronco-conica, a fiasco, con una profondità ed una larghezza massima di 3 metri, le cui pareti non devono consentire infiltrazioni e il cui fondo deve prevedere un incavo di scolo e una raccolta dei grassi.

Il Disciplinare di produzione prevede la possibilità di costruire nuove fosse, all’interno dell’area geografica di produzione, da censire e cartografare, ma dovranno superare un periodo di prova della durata di un minimo di 5 infossature, nell’arco di almeno 5 anni.

In ossequio alla tradizione, le nuove fosse potranno essere create esclusivamente nei borghi, nei centri storici e al servizio delle case coloniche.

FOSSE STORICHE

Si definisce storica la fossa recuperata all’interno di fabbricati in insediamenti, di origine medioevale, che riportano segni evidenti di conservazione di alimenti. Si riconosce anche per la presenza di chiodi infissi sulle pareti irregolarmente levigate, la presenza sul fondo di un pozzetto per la raccolta di percolati, l’arenaria con tracce di grassi assorbiti e affumicata da precedenti sanificazioni con fuoco e fumo.