La sera prima preparate il ripieno grattugiando i due formaggi e mescolandoli, in una ciotola capiente, insieme alle uova, allo zucchero e alla scorza de limone. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e fate riposare l’impasto da un minimo di 8 a un massimo di 24 ore.

Il giorno successivo preparate la sfoglia: aggiungete alla farina le uova, lo strutto e lo zucchero, cominciate ad incorporare gli ingredienti fino ad impastare bene a mano, aggiungendo il vino bianco, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo ma non appiccicoso, che si possa stendere facilmente con il matterello.

Formate una palla schiacciata, coprite e fate riposare almeno 30 minuti in frigo.

Stendete la pasta spessa a circa 3 millimetri di spessore, poi disponete delle porzioni di ripieno di formaggi grandi poco più di una noce sulla sfoglia, inumidite i bordi con poca acqua e ripiegate la pasta a coprire le porzioni di ripieno, avendo cura di far uscire bene l’aria dall’interno di ciascun calcione: a questo punto e tagliate con un coppapasta di 10 cm circa di diametro, sigillando bene i bordi.

Continuate fino ad esaurimento della sfoglia, impastando di nuovo i ritagli di pasta. Spennellate i calcioni con rosso d’uovo sbattuto con poca acqua, quindi con un paio di forbici da cucina praticate un taglio a croce sulla sommità del calcione.

Infornare a 180° e cuocere per circa 20 minuti, fino a doratura della superficie.