Doppiamente Eccellenti | Casciotta di Urbino & Formaggio di Fossa

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Fagottini verdi di topinambur e Formaggio di Fossa con spuma di fossa e riduzione di Colli Pesaresi | @fa_uau

Eleganza, creatività e marchigianità.
Sono queste le parole migliori per descrivere i Fagottini verdi di topinambur e Formaggio di Fossa di Sogliano DOP con spuma di Fossa e riduzione di Colli Pesaresi.

Una ricetta che premia la preparazione articolata con il gusto deciso del ripieno, con l’intensità della riduzione e con l’esplosione di sapori della pasta.

La ricetta è a cura di Fabio Ferrantino, laureato in “Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione”, appassionato di cibo, arte e musica, e food influencer marchigiano (Fano, PU).

INGREDIENTI
per 4 persone

Per la pasta
• 500 g. di farina “00”
• 100 g. di spinaci lessati
• 3 uova

Per il ripieno
• 500 g di topinambur
• 300 g. di Formaggio di Fossa di Sogliano DOP grattuggiato
• 2 uova
• pizzico di noce moscata
• sale q.b.

Per la spuma
• 200 g. di panna fresca semi montata
• 100 ml di panna liquida
• 150 g. di Formaggio di Fossa di Sogliano Dop grattato
• 1 tuorlo d’uovo

Per la riduzione al vino rosso
• 200 ml di vino rosso
• 50 g. di zucchero

PROCEDIMENTO

Per la pasta

  • Frullate con un minipimer gli spinaci con un uovo.
  • Formate la fontana di farina e ponete al centro gli spinaci frullati e le uova.
  • Iniziate a incorporare la farina con una forchetta.
  • Una volta incorporate le parte liquide trasferitevi in una spianatoia e impastate il tutto a mano creando un composto omogeneo.
  • Conservate in frigorifero con pellicola per 40 min. almeno.
 

Per il ripieno

  • Lessate i topinambur, raffreddateli, sbucciateli e passateli ad uno schiaccia patate.
  • Aggiungete in una bowl il formaggio al topinambur, le uova, il sale e la noce moscata.
  • Mescolate bene il tutto creando un ripieno omogeneo.
 

Per la spuma

Scaldare i 100 ml di panna insieme al formaggio grattato. Una volta sciolto il formaggio amalgamare fuori dal fuoco il tuorlo. Otterrete un composto omogeneo, liscio e vellutato.

Aggiungetelo una volta intiepidito alla panna semimontata.

 

Per la riduzione di vino rosso

Unite i due elementi e fate sobbollire finché non arrivi alla metà della quantità iniziale.

 

Composizione finale

Formate i ravioli con il ripieno. Bolliteli e saltateli con un po’ di olio e timo in padella. Conditeli in un piatto alla base con la spuma di fossa e la riduzione di vino rosso.