Eleganza, creatività e marchigianità.
Sono queste le parole migliori per descrivere i Fagottini verdi di topinambur e Formaggio di Fossa di Sogliano DOP con spuma di Fossa e riduzione di Colli Pesaresi.
Una ricetta che premia la preparazione articolata con il gusto deciso del ripieno, con l’intensità della riduzione e con l’esplosione di sapori della pasta.
La ricetta è a cura di Fabio Ferrantino, laureato in “Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione”, appassionato di cibo, arte e musica, e food influencer marchigiano (Fano, PU).
INGREDIENTI per 4 persone
Per la pasta
- 500 g. di farina “00”
- 100 g. di spinaci lessati
- 3 uova
Per il ripieno
- 500 g di topinambur
- 300 g. di Formaggio di Fossa di Sogliano DOP grattuggiato
- 2 uova
- pizzico di noce moscata
- sale q.b.
Per la spuma
- 200 g. di panna fresca semi montata
- 100 ml di panna liquida
- 150 g. di Formaggio di Fossa di Sogliano Dop grattato
- 1 tuorlo d’uovo
Per la riduzione al vino rosso
- 200 ml di vino rosso
- 50 g. di zucchero
PROCEDIMENTO
Per la pasta
- Frullate con un minipimer gli spinaci con un uovo.
- Formate la fontana di farina e ponete al centro gli spinaci frullati e le uova.
- Iniziate a incorporare la farina con una forchetta.
- Una volta incorporate le parte liquide trasferitevi in una spianatoia e impastate il tutto a mano creando un composto omogeneo.
- Conservate in frigorifero con pellicola per 40 min. almeno.
Per il ripieno
- Lessate i topinambur, raffreddateli, sbucciateli e passateli ad uno schiaccia patate.
- Aggiungete in una bowl il formaggio al topinambur, le uova, il sale e la noce moscata.
- Mescolate bene il tutto creando un ripieno omogeneo.
Per la spuma
Scaldare i 100 ml di panna insieme al formaggio grattato. Una volta sciolto il formaggio amalgamare fuori dal fuoco il tuorlo. Otterrete un composto omogeneo, liscio e vellutato.
Aggiungetelo una volta intiepidito alla panna semimontata.
Per la riduzione di vino rosso
Unite i due elementi e fate sobbollire finché non arrivi alla metà della quantità iniziale.
Composizione finale
Formate i ravioli con il ripieno. Bolliteli e saltateli con un po’ di olio e timo in padella. Conditeli in un piatto alla base con la spuma di fossa e la riduzione di vino rosso.
